ANTIPASTI E PRIMI A BASE DI PESCE

GAMBERETTI/MAZZANCOLLE

Se non troviamo il prodotto fresco possiamo ricorrere a quello decongelato o al surgelato , che è pure di buona qualità.

Gamberetti con polenta (antipasto)

Lessare i gamberetti (ca. 70 g a testa) per tre minuti, scolare e mondare della testa e della leggera corazza, spezzettare e lasciare insaporire per almeno mezz’ora in olio extra vergine di oliva, con abbondante prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio tritati.
Servire in un nido di polenta espressa precotta tenuta molto morbida.

Gamberetti in salsa rossa al peperoncino (antipasto)

Mondare a crudo della corazza i gamberetti, lasciando la testa, saltarli in una teglia con olio d’oliva, aggiungere pomodori pelati e mezzo bicchiere di vino bianco, insaporire con coriandolo spezzato (pochi), maggiorana, origano, pepe, sale, prezzemolo e poco aglio tritato, aggiungere quattro peperoncini, cucinare 3 – 4 minuti e servire prima che il pomodoro perda la liquidità e la freschezza. (Quantità: 3 – 4 pezzi da 25 – 30 g l’uno a persona)

Spaghetti ai gamberetti

Saltare gli spaghetti scolati con metà del sugo descritto nella ricetta precedente e servire aggiungendo ad ogni piatto un po’ del sugo rimasto e i gamberi.

POLPI

La qualità migliore è il moscardino fresco, ma è buono anche il decongelato. Il moscardino è il polpo di taglia piccola (20 – 30 pezzi per fare un chilo).

Moscardini in antipasto (1,5 kg per 7 – 8 persone)

Lessare fino alla morbidezza (circa un’ora) i moscardini, dividerli a metà, disporli su un piatto di portata senza togliere l’interno marroncino chiaro (fegato) che è molto saporito, aggiungere olio d’oliva, sale e prezzemolo e servire almeno tiepidi.

Polpi alla greca

Per questa ricetta sono indicati anche polpi di taglia maggiore, lessati fino alla morbidezza, scolati, tagliati a pezzi e messi in una terrina con abbondante olio d’oliva, cipolle bianche tagliate a pezzi, olive nere, sedano a dadi, sale e pepe.
Servire dopo avere fatto riposare il tutto almeno trenta minuti.

Piovra (antipasto)

La piovra si riconosce dalla doppia fila di ventose e si trova con facilità congelata.
Va lessata fino alla morbidezza (più di un’ora), disposta su un piatto di portata tagliata a pezzi di circa mezzo centimetro, condita con olio d’oliva, prezzemolo, sale e pepe, limone o poco aceto. Va servita tiepida. Attenzione: diminuisce molto di misura durante le cottura.

Cannolicchi o cappelunghe (antipasto)

Si comprano solo se vive (1/2 kg per 7 – 8 persone). Lasciarle a bagno in acqua e sale grosso per circa un’ora, a intervalli strizzarle leggermente per farne uscire la sabbia.
Saltarle in padella con olio d’oliva, aggiungendo durante la breve cottura (ca. 2 minuti) aglio, prezzemolo, pepe. Servirle con il loro brodetto di cottura, caldissime, appena schiuse.

Canocchie (antipasto)

A pochi minuti dall’ebollizione dell’acqua aggiungere le canocchie e cucinarle per al massimo un minuto oltre il bollore. Con le forbici si tagliano quindi i bordi della canocchia partendo dalla testa verso la coda e si ritorni alla testa; il taglio deve permettere l’asportazione del carapace superiore. Si dispongono su un piatto di portata con olio d’oliva, sale, pepe e prezzemolo. Servire tiepidi.
(1,5 kg per 7 – 8 persone)

Capesante

Le adriatiche sono dolcissime e squisite, mentre le francesi atlantiche sono in generale più scadenti di gusto.
Si comprano solo se vive e chiuse. Va tolto il sopra piatto insinuando un coltello e tagliando il muscolo che le tiene chiuse. Si recuperi il frutto e lo si mondi dalle parti meno nobile dalla budellina che è aggraffata al frutto bianco. Si lavi il guscio concavo e vi si ridisponga sopra il frutto con olio, prezzemolo, poco pane grattugiato e un fiocco di burro. Si inforni per 15 minuti, aggiungendo dopo 10 minuti qualche goccia di cognac (se è fra le scorte di bordo). Servire bollenti.

Sugo per spaghetti (per 7-8 persone)

Saltare la polpa in olio d’oliva, aggiungere pomodori pelati (400 g) e i profumi: coriandoli spezzati (10), maggiorana, timo, prezzemolo con pochissimo aglio, consumare pochissimo (5 minuti al massimo). A parte preparare in una tazza yogurt naturale, prezzemolo, un qualche cucchiaio della parte liquida del sugo che sta cucinando, incorporare poi, cercando di ottenere una massa omogenea, del parmigiano grattugiato.
Aggiungere questo composto, mescolando bene, agli spaghetti appena scolati; servire nei piatti aggiungendo ad ognuno due cucchiai del sugo preparato.
La stessa esecuzione si può fare con la polpa di aragosta (un kg per 7 – 8 persone).

Spaghetti alla “carlofortina”

Ingredienti: tonno fresco, tonno in scatola, gamberetti, vongole veraci, capperi, olive nere, peperoncini, maggiorana, prezzemolo aglio, sale, olio extra vergine, buccia di limone.
Preparazione: Tagliare a piccoli pezzi del tonno fresco (ca. 70 g a testa), aggiungere del tonno in scatola (ca. 35 g a testa). Saltare, con abbondante olio d’oliva, per 2 – 3 minuti tutto in padella con gamberetti e vongole sgusciate, capperi, olive nere, maggiorana, peperoncini, prezzemolo. Nel frattempo abbiamo fatto cuocere la pasta, che una volta scolata viene fatta saltare in padella. Si serva condita e (molto importante) si aggiunga dadini di buccia di limone su ogni piatto.

Vongole veraci

Comperare solo se vive e chiuse scegliendo, possibilmente, la taglia grande. Sciacquarle e soppesarle una a una cercando di identificare le leggere (hanno perso l’acqua) che vanno scartate assieme a quelle aperte o rotte.
Disporle in una teglia con mezzo bicchiere d’acqua, un abbondante giro di olio, prezzemolo e aglio. Al fuoco rimestare fino a che non sono tutte aperte. Servire con un po’ di brodetto di cottura.
Si può usare lo stesso trattamento con le telline.

Spaghetti alle vongole

Dopo averle lavate e scartato quelle aperte, rotte o piene di sabbia, disporle in una teglia con mezzo bicchiere d’acqua e farle aprire sul fuoco. Recuperare l’acqua (se necessario filtrarla) e versarla in un pentolino con abbondante olio d’oliva, mettere sul fuoco fino a quando l’acqua sia quasi consumata totalmente aggiungendo, quasi alla fine prezzemolo con aglio e pepe. Precondire gli spaghetti scolati con questa emulsione e con altro olio crudo. A parte intanto si sono fatte riscaldare le vongole che verranno distribuite equamente sui singoli piatti.

Risotto di scampi

Decapare gli scampi e bollire le teste con cipolle e carote. Tenere il brodo dopo che con uno schiacciapatate si sia recuperato tutto il sugo. Saltare gli scampi privi di carapace nel burro e metterli da parte. Fare partire il riso con burro fuso(15-20 g a testa), aggiungere subito parte del brodo e portare avanti mescolando, aggiungere prezzemolo. Dopo 10 – 12 minuti aggiungere gli scampi preparati in precedenza e del vino bianco. Portare il riso alla giusta densità e a fuoco spento aggiungere del parmigiano reggiano grattugiato con del prezzemolo e servire all’onda.
Quantità: 700 – 800 g di scampi per 7 – 8 persone.

Risotto nero alle seppie

Pulire le seppie e recuperare la sacca del nero che deve apparire liquido e traslucido. Tagliare a pezzi il corpo e i tentacoli, metterli in pentola con una bella cipolla tritata e portare avanti la cottura fino alla morbidezza (circa 45 minuti) aggiungendo abbondante prezzemolo. Dopo 30 minuti aggiungere, rompendo una sacca, il nero che deve apparire denso e nerissimo (se tende al rosso o è cristallino non colorerà perché compromesso dal gelo del frigorifero). Attenzione il nero addensa molto e c’è pericolo che le seppie attacchino, aggiungere un po’ di brodo preparato a parte con dado.
Questa preparazione è la base del risotto, si aggiunge quindi il riso e 10 g di burro a persona e si porti a cottura aggiungendo il brodo. A fuoco spento aggiungere parmigiano e servire all’onda.
(700 – 800 g di seppie per 7 – 8 persone)

Seppie con polenta

Stessa preparazione delle seppie ma dopo 30 minuti di cottura invece di aggiungere il brodo si aggiunge del vino bianco fino a fine cottura (fuoco lento). A parte preparare la polenta (si può usare quella bianca precotta) tenendola morbida.
(2,5 – 3 kg di seppie per 7 – 8 persone)

SECONDI A BASE DI PESCE

Tonno ai ferri

Ingredienti: trancio di tonno qualità rossa o pinna gialla, capperi, olive nere, peperoncini, maggiorana, aglio, sale, olio extra vergine.
Preparazione: Tagliare il tonno in fette da quattro centimetri, lasciare insaporire, per almeno mezz’ora, con l’olio, capperi tritati, due peperoncini spezzati, olive nere a pezzi, maggiorana e uno spicchio d’aglio. Cucinare i tranci non più di due minuti per parte e servire ancora rosati all’interno.

Scampi alla busara

Per questo piatto sono da preferire gli scampi di taglia media o piccola. La quantità per 7 – 8 persone è di ca. 1,5 kg.
Saltare, in olio d’oliva, in una teglia bassa e larga (utilizzando magari due fuochi) gli scampi, aggiungere 800 g di pelati, mezzo litro di vino bianco, i profumi: maggiorana, timo, coriandolo, prezzemolo, aglio intero e fare andare in ebollizione per 8 – 10 minuti. Aggiungere, 2 minuti prima di togliere dal fuoco, della mollica di pane raffermo a pezzettini, il pane sparirà assorbendo la parte liquida in eccesso. Servire caldo, il piatto è squisito.

Scampi ai ferri

Se trovate degli scampi di taglia medio-grande cucinateli semplicemente ai ferri su una piastra apposita pennellandoli con olio d’oliva a metà cottura. Non preoccupatevi del fumo che creerete, se ne andrà come spegnerete il fuoco.

Pesce spada

Preparare le fette non più alte di 1 cm. Infarinare e friggere con olio aggiun-gendo in un secondo tempo del vino bianco. Servire appena il pesce è dorato ag-giungendo del prezzemolo.
Può essere preparato anche in un altro modo: friggere con burro, allungando con latte fino ad infittire il sugo. Aggiungere prezzemolo e pochissimo aglio servendo appena dorato.
Medesima preparazione con filetti di San Pietro.

Sogliole

Buone sono le danesi e quelle dei paesi nordici in generale; migliori quelle adriatiche e lagunari il cui costo è maggiore.
Squamare la parte bianca, e togliere la pelle grigia incidendola all’altezza della testa, e tirandola verso la coda. Pulire dalle interiora, infarinare e friggere nel burro, girandole, fino a completa doratura. Sono buonissime.

Sardelle e alici

Possono venire fritte in olio di semi intere o anche aperte a libretto, pulite dalla lisca e senza testa, impanate con uova e pane grattugiato. Il costo di questo piatto è minimo.

 

SECONDI DI CARNE

Scaloppine alla pizzaiola

Utilizzare della polpa di vitello, tagliando delle fette sottili. Infarinare poco e in una teglia di grande superficie saltare la carne per 3-4 minuti. Aggiungere pelati, capperi tritati, maggiorana, timo, coriandolo, pepe e sale. Servire quando il pomodoro si è un poco consumato ma è ancora un poco liquido.

Scaloppine con funghi

Stessa preparazione delle fettine saltate. A parte, dopo averli lasciati a mollo per almeno mezz’ora (se la cambusa non offre quelli freschi) si sono cucinati dei funghi porcini secchi, con olio d’oliva, abbondante prezzemolo e un poco di aglio. Aggiungere alle scaloppe già cotte i funghi far cuocere per un minuto e servire.

Ossibuchi (di vitello) alla veneta

Infarinare gli ossibuchi e saltarle con olio e agli schiacciato fino a quando si forma una leggera crosticina. Metterli in una pentola a pressione, anche uno sull’altro, con pelati, coriandoli rotti, maggiorana, chiudere la pentola e fare cuocere per venti minuti (dal fischio). Scaricare la pentola, finire di tirare il sugo, salare e servire.

 

Ossibuchi alla lombarda

Saltarli come descritto nella ricetta precedente. Preparare a parte, in grande abbondanza, cipolle, carote, poco sedano aggiungere due bicchieri di latte, sale e pepe. Chiudere la pentola e cucinare 20 minuti, aprire e tirare il sugo e servire con abbondanza di verdure.

 

Agnello (costine)

Le costine (di un agnello giovane) vanno impanate con uovo e pane grattato e insaporite con salvia e aglio e fritte con olio d’oliva. Servire subito a scottadito. a